卤肉相信大家都吃过吧，卤肉的种类有很多，比如各种肉类和菜类，他们的味道都是非常好的，要想保持住卤肉的味道，最关键的就是卤肉老汤，老汤在熬制的时候，稍有不慎就可能导致汤汁坏掉，这样就会给大家带来经济上的损失，同时也会影响到个人的食欲，那么如何做卤肉老汤呢?
第一，如何做卤肉老汤呢? 关于制作老汤和卤水的火候，大家基本都是了解的，就是材料处理干净后，放入定量的材料、香料和水等，大火烧开，撇净血沫，改小火后有煮制4个小时的，有煮6-8个小时的，更长的也有，也有煮更短时间的，看个人的理解了。之后，趁热过滤到另一个汤锅里烧开后保管，过滤的网或者网布要够细一点，色泽应该是透亮清澈的，带有辅料的颜色，不应该是浑浊的。
第二，在制备卤水或老汤时的中药料包、香料包或者卤料包应该是比正常使用时要多，此时的水是新水，里面没有卤料的香味，因此根据水的重量适当添加卤料，或者简单用作平时的2倍量。
如何做卤肉老汤呢?选用前肘，因为前肘有带筋的肘花，卤好后有嚼劲，是最好吃的部分，而且肘子肥肉很少，如果喜欢肥一点的可以选其他的部位。买回的脱骨前肘清洗干净，皮要用刀好好刮几遍，有毛的话要拔干净，然后凉水入锅到基本煮沸，去除肉里残留的杂质。汆水后漂洗干净，滤去水分，炒锅中加水和白糖，小火炒成糖色，把漂洗过的肉在糖色中滚一遍，让肉的表面尤其的肉皮部分都沾上糖色。煮肉料全部倒入汤中，把肉放入滚开的汤中，待汤滚开后中火煮5分钟。5分钟后转微火煨炖25分钟，微火的火候掌握到汤基本处于不是滚开的状态即可。
