现在很多的新鲜蔬菜已经逐渐成为我们餐桌上的主角。然而我们却只担心蔬菜上面是否有农药化学的残留，却忽视了食物本身的天然毒素。其实有不少的蔬菜都会含有天然的有毒物质，有些蔬菜的特殊部位也是最容易残留农药的，每年由此引发的食物中毒事件频频发生。大家生活中常见的土豆就是其中之一，它天然含有一类有毒物质，叫做茄碱，通常以糖苷形式存在。
土豆，皮含茄碱，土豆里含有茄碱(又称龙葵素)，是一种弱碱性糖甙。这种有毒物质几乎全部集中在土豆皮里，尤其是日晒发绿或长芽的土豆皮中。茄碱会刺激胃肠黏膜，对大脑的呼吸中枢和运动中枢有麻痹作用，还有溶血作用。茄碱在体内累积到一定量后就可能引起慢性中毒。由于症状不明显，往往被忽视。
然而对于土豆来说，这种生物碱是它自我保护的厉害“武器”，具有抗病、抗虫、抗霉菌作用，并且能够起到防止其他动物啃食马铃薯幼芽的作用。茄碱的毒性损害细胞的生物膜。和有机磷农药十分类似，会让人感觉到口舌发麻、恶心、腹泻、神志不清等，严重时可以致死。如果过量摄入，主要表现为咽部、口腔黏膜有刺痒烧灼感，出现恶心、呕吐、腹痛等胃肠炎症状。
生活中常常有人在吃土豆的时候，懒得削皮，或者没有注意到土豆皮已经变绿或者发芽，这样即便煮熟，土豆皮中仍会存留着茄碱。因此，当大家发现变绿或者发芽的土豆千万不要再吃了。由于茄碱易溶于水，遇醋酸易分解，高温煮透亦可破坏其毒性，因此切完土豆最好在水中多泡一会，烹调时烹入一些食醋，都可以避免中毒。所以，大家也不必因为龙葵素的存在而对土豆敬而远之。只要储藏烹调的方法正确，就不用害怕毒素的存在了。
