山药是一种药用价值比较高的一类食物。可以入药，可以做菜来吃，那么先不说它的一些助消化，健脾益肾的药用价值，它也是平时经常见到的食材。那么发了芽的山药能不能吃就是一个需要研究的问题，发芽就代表着山药在生长，营养价值肯定会有所流失，但山药发了芽是不会产生有毒物质，是可以继续吃的。
1.土豆属茄科，山药属薯蓣科，科别就不一样。土豆发芽就会产生一种叫龙葵素的毒素，是种有毒的糖苷生物碱。像花生、毛豆发了芽，也是不能吃的。但山药发芽很正常，它是长在沙土里，本身就会有很多小芽头。前段时间，空气比较潮湿，芽头会爆出来。把发芽的部分挖掉，芽眼处要挖得深一点，用清水泡过，吃是绝对没有问题的。
2.山药发芽后虽然并没有产生龙葵素一类的有毒物质，但是山药本身的营养物质在山药发芽的过程中已经开始发生转化，其营养价值开始下降。而且对于肠胃承受能力较弱的人来说，吃了发芽的山药还容易出现腹泻的现象。
3.不能吃了!!发芽就说明山药已经开始性的生命过程了.发芽+生根! 在这个过程中山药的营养物质在生长激素的作用在开始发生物质转化,并伴发对动物包括人身体有毒的物质的生成. 所以山药发芽后尽量避免使用。
4. 山药发芽，有一点肯定的是说明，山药已经开始生命成长了，其发芽会导致营养物质有所下降，轻微发芽营养物质流失就会很少，但是发芽的山药是不会象土豆那样产生毒素的。
5.山药发芽是没有毒的，也不会影响食用。不过，山药发芽说明已经开始了生命成长，发芽会导致山药的营养物质有所下降，轻微发芽流失的营养物质会很少，而发芽比较严重，则流失得多。如果山药发芽了，可以将芽去除掉，再食用。但是最好的方法还是要注意保存，避免山药发芽的情况发生。
6.但山药发芽会导致山药的营养物质有所下降，不会产生对人体有害物质，也不会影响食用。可将芽去除掉再食用。但是最好的方法还是要注意保存，避免山药发芽的情况发生。
7.山药发芽了，不产生毒素。可以挖掉发芽部份。就可以正常食用了。不会影响身体健康的。
