糖从来源和形式看，大致可分为淀粉糖、天然糖、以及糖醇、代糖等类，包含葡萄糖、果糖、麦芽糖、蔗糖、乳糖等；
蔗糖在所有糖类中所占的份量最多，因制作阶段和方法的不同，会生产出多种型态。甘蔗的制糖过程中，结晶分蜜后的粗糖仍含有少量矿物质和有机物，所以带点淡褐色。如果再经过精炼和分级，就可以得到精制细砂和精制特砂（统称白砂糖），这时的糖纯度高、杂质少，呈白色。精制特砂还可以回融再结晶，就可以生产出传统的冰糖和晶冰糖等。
不同糖的区别
粗糖
多称为“赤砂”或“二砂”，是制糖过程中的初级产品，可食用，或做精炼糖的原料糖。无香气，有独特的甘蔗蜜香风味，适用于做糖水或给食物上色达到增色作用。
白砂糖
分为颗粒较细的精制细砂和颗粒略粗的精制特砂，有甜味，没有特殊香气或颜色，烹调、烘焙或饮料等都可使用。
冰糖
颗粒比特砂和细砂大，纯度高，口感甘醇温顺，适用于大量的食品或高档补品，如冰糖燕窝或腌渍食物、制醋等。
红糖
黑糖和红糖
两者的区别在于甘蔗糖浆配方比例的不同，红糖的甘蔗糖浆比例稍微低一点。两者都细致且易溶解，所以称为微晶糖。这两种糖因为没有经过精炼，纯度低，有淡淡的香气，甜度比白砂糖低，适用于饮料、做中药药引或烘焙，黑糖浆还常被用于甜点。
冰糖最精致
蔗糖因加工的精致程度不同，分为不同等级，冰糖的蔗糖含量最高，超过99.9%，白砂糖纯度达99.6%以上；黄砂糖有颜色；黑糖颜色很深，精致度低，蔗糖含量较低。
黑糖甜度高
甜度方面，精致度低的黑糖和二砂口感比较甜；纯度高的白糖和冰糖甜度稍低，适合咖啡或加入茶中调味；黑糖有特殊风味，适合做甜点；黄砂糖常用于一般烹调的调味。
营养上，黑糖的钙钾铁含量高，也含较高的维生素B群和C，营养价值比白糖和砂糖都稍高一些。
天然糖类中果糖甜度最高
果糖存在于水果和蜂蜜等食物中。果糖的甜度在所有的天然糖中最高，假如把蔗糖甜度设为100，果糖的甜度则为150到170。而且果糖容易囤积于腹部和肝脏，过量食用会间接伤害肝脏。
葡萄糖、枫糖、果糖、糖精等是不是糖？
广义上说，它们都是有甜味的糖。
葡萄糖、枫糖、果糖都属天然成分的甜味剂；糖精是代糖的一种，是人工合成的甜味剂，甜度是一般蔗糖的三百倍以上，不含热量。
粉粒状、块状、霜状、膏状的糖有什么不同？
粉粒状糖为特砂、二砂或黑糖粉，块状的为方糖，糖霜大多用于面包或糕点的装饰，糖蜜、蜂蜜、枫糖浆等多为液态膏状。同一种糖也可以有不同的型态，如白砂糖可以是粉粒状，也可以压成方糖，这两者只是外观不同，成分是一样的，味道也一样。
