扣肉很多人都吃过，虽然吃起来口感非常好，但是扣肉的做法是比较复杂的，有很多需要注意的事项。扣肉最经典的就是那带皱纹扣肉皮，在制作的时候想让肉皮带皱纹是需要方法的，不管是在具体的做法还是火候方面都有许多要讲究的地方。那么扣肉皮的皱纹都是怎么起的呢？
1.扣肉所用的肉要用浓度大一点的蜂蜜水，或者麦芽糖，沾到肉皮的表面，然后放入高油温的油锅里，快速盖上锅盖，小心溅出热油烫伤，颜色合适即可，回锅到原汤里煮开，起锅浸泡，这样出来的泡多又均匀，口感更美。
2.选择肉皮厚点的五花为原料。肉要煮熟皮要煮沸得比较软，要趁热在皮上台阶涂抹上色的料子。（上色有两种方法，一种是用酱油，另一种是用糯米酒汁，两种都要用水稀释，太浓炸出来的肉皮发黑，太淡又坟不到色戏红的要求。）可以先把大块的肉放水煮透，然后用牙签或其他尖的东西，在皮上扎好多洞，洞越密，对后面的油炸有用哦！一定时间后，把肉块晾干，热好油锅，切忌小心，别沾到水，油热之后，用东西勾住肉块，放皮的那面到油锅炸，定要注意安全！别让油溅伤！扣肉怎么做表面那皮才炸得够黄，够脆。
3.炸时的油温要比较高，但也不能太高，太抡火易炸黑也不能太到起泡的效果。最好和油温在180——200度之间，也就是油锅刚起油烟之际将肉下锅炸。炸时肉皮朝下。注意防止热油爆溅，（可适时加盖炸）防止肉皮搭锅，可在锅底加一篾。炸好的肉块，趁热再放回原先煮肉的那锅水中，开大火煮滚，再转小火煮上5~10分钟。这时就会发现，块的皮皱皱抛抛的。
