我们吃的肉都是经过特别加工的，并不是所有的肉直接割下来就能吃，因为有很多的食物，只有经过加工后才会变成了滑嫩可口，营养价值高和平时外面卖的肉是不一样的，这也是因为现在很多年轻人经常去买熟食的原因。
优点
排酸肉有冷链呵护，加工前进行过喷淋消毒，肉体表面细菌得到有效控制，冷却温度又让肉汁流失减少到最低程度，营养成分得到最大程度的保护。同时，冷却加工的过程从时间上来讲，恰好是肉品达到成熟的过程。
其显著的优点在于，排酸肉中的酶活性和大多数微生物的生长繁殖受到抑制，肉毒梭菌和金黄色葡萄球菌等不再分泌毒素。肉中的酶将部分蛋白质分解成氨基酸，同时排空血液及占体重18%~20%的体液，从而减少了有害物质的含量。肉表面会形成一层干油膜，既可减少水分蒸发，又能阻止微生物的侵入和在肉的表面繁殖。经过"成熟"
的鲜肉，其肌肉和结缔组织由僵硬变得松弛，肌肉组织的纤维结构产生变化，从而使肉好熟易烂、口感细腻、多汁味美，易于切割，其切面有特殊的芳香气味，不仅易于咀嚼，而且消化、吸收利用率得到提高。通过排酸过程，在酶的用下，肉中的芳香物质易于挥发，烹饪时能散发出浓郁的肉香。在蛋白酶的作用下，蛋白质分解出氨基酸，氨基酸增加了肉的鲜味、营养。
鉴别方法
非排酸肉肉质成血红色，表面缺乏光泽;排酸肉肉质呈稍暗的鲜红色;味道。非排酸肉有腥味和草酸味，排酸肉无腥味和草酸味;口感。非排酸肉肉质柴、不易烂，排酸肉肉质滑嫩可口。
营养卫生价值
成熟的肉，肉质柔软、味美、富有肉汁，容易熟调加工、消化吸收。未成熟的肉肌纤维与结缔组织紧密结合，风味不佳。肉在成熟过程中形成的乳酸性媒质具有一定的杀菌和抑菌作用，根据乳酸的特性，甚至患有某些传染病牲畜的肉，只需经过成熟过程即可达到无害化。此外，肉成熟后表面形成的干膜，可阻止外界微生物的入侵，从而提高肉的耐贮藏性。
