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制作拔丝菜肴的技巧大全

作者:北晓博 时间:2014-10-10 14:29:40 来源: 大众养生网 大众养生网
文章导读

一.选料

选料,是做好菜品的首要条件。制作拔丝菜的主料,可选动物性肉类原料,如猪肥膘肉、猪里脊肉、鸡脯肉、净鱼肉等。还可选新鲜水果、干果和部分类植物性原料,如莲子桂圆苹果荔枝土豆山药、马蹄、等。此外,像豆腐、鸡蛋、锅巴、豆沙等,也是制作拔丝菜的常用原料。

制作拔丝菜的配料,通常有鸡蛋、淀粉面粉。选用这些配料时,应该注意质量,特别是面粉的质量,最好选用筋力小的普通面粉。

制作拔丝菜的调料只有一种——白糖。我们知道,白糖有绵白糖白砂糖两种,而制作拔丝菜最好选用绵白糖。这是因为绵白糖中含有20%的转化糖,而转化糖能抑止糖浆熬制过程中的晶体形成(影响到糖浆在形成无定形玻璃体时的亮度和脆度),最终影响到拔丝菜的出丝效果。

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