相信大多数人在日常的生活饮食当中都食用过牛肉这种肉类，牛肉因为自身极佳的口感受到了很多人们的喜爱，牛肉不仅口感好而且还可以给人体提供大量的蛋白质，有的人们会把牛肉腌制之后在食用，但是很多人对于牛肉的腌制都不清楚过程。那么，腊牛肉怎么腌制呢?
第一，腊牛肉怎么腌制呢?牛肉剔骨，而后切成1.5～2.5公斤重的大肉块，对后腿肉较厚的部位需用刀划开裂纹，以利盐味均匀，肉色一致。腌制：冬季每缸下生肉X公斤，净水(井水)X公斤;夏季每缸下生肉60公斤，需水量要多。一些。但以翻肉时水能起浪为准，冬季每X公斤牛肉加盐X公斤，夏季每X公斤牛肉加盐X公斤。缸内腌浸的牛肉，冬季每天用木棒翻倒4～5次，夏季翻倒次数更要勤，夏季腌肉缸要放在凉爽通凤处，防止牛肉变质。冬季腌肉缸放在温暖室内，使肉易变红，这样冬季至少腌制7天，夏季只腌1至2天即可出缸。腌制好的肉用筛子捞出。沥去血和盐水，再用清水冲洗一遍，即可下锅煮制。
第二，配料：冬季每锅煮生肉X公斤，用盐X公斤。夏季每锅煮X公斤，用盐3.5公斤。不论季节，每锅配料：小茴香X克，大茴香X克，苹果16克，桂皮X克，花椒X克。所有配料用粗纱布包好，另外加鲜姜片X克同时下锅。煮制：先将老汤(即煮过多次的原汁汤)连同新配料一并烧开，将肉汤沫撒净。当肉下锅时，再将盐放在肉面上，每隔二小时用木捧翻动一次，锅内的汤以能把肉淹没为度。当肉煮八成熟时，加入食用红色素24克。煮出的肉呈鲜红色。每锅生肉约需8小时才能出锅。肉熟出锅时，要用锅内热汤把肉上的椒油冲刷干净。
腊牛肉怎么腌制呢?牛肉(瘦) 5000克;调料：盐 140克 白砂糖 188克 白酒 70克 各适量取料：选牛后腿，剔除筋络，油膜，按肉条纹切成长45厘米、厚1至5厘米、宽2至3厘米的肉条。.腌制：将调料拌和，与肉坯混合均匀，入缸腌制5至7天，肉块大的，时间也要延长，并连续翻缸，使盐汁渗入肌肉深层。出缸后将肉条坯洗净，穿绳结扣，挂在竹竿上滴干汁水，晾去水分。[1]3.干燥：将肉坯置于阳光下暴晒，晚间入炕烘烤或送入烘柜，脱水干燥，烘房温度在40至50℃下，约需30小时才能干硬，出炕冷透即成。成品率45%至50%。
