老坛酸菜是近几年越来越受大家所喜爱的一款腌制品，可是每个人都有自己偏好的口味，有的人喜欢味道更浓郁，有的人喜欢更酸爽一些，那么自制一坛“私人订制”老坛酸菜就是最能契合你口味的方法了。制作老坛酸菜的过程虽然比较耗时，但是做出来的美味却是很让人期待的，下面小编给大家分享一下老坛酸菜的制作过程吧。
1、先加入大料、冰糖适量。
2、常用泡菜原料：萝卜，豇豆，盖菜，子姜（紫红的的嫩姜）、辣椒等。 注意：胡萝卜和黄瓜最好即泡即吃，过一晚上就拿出来，不然会引起坛子里生花（泡菜汤里出现泡沫，表面出现灰皮）。
3、蔬菜洗干净后，切成大块或条（不要太小），晾干水分。
4、放入培养好的泡菜原汁在坛内，蔬菜必须完全淹没在水里，然后密封坛口。
5、每加入一次新的菜要加入相应的盐，要适量，做几次后会把握好的。如果盐多了，会咸，少了，菜酸，泡菜汤容易变质。
6、每次加入新菜后，根据不同的菜，泡制时间不一样，最长时间一周。
注意事项：
1、坛子内壁必须洗干净，然后把生水擦干，或干脆用开水烫一下也行。
2、绝对不能有生水。青椒洗过后，也要晾干，绝对不能带生水。为什么不能有生水呢?道理很简单，自来水（生水）含有杂菌，而且里面的氯气会杀死泡菜菌。
3、盖上盖子后，在坛口周围水槽中倒上适量清水（最好是凉开水），水槽要保持清洁，并经常换水注满。
老坛酸菜虽然酸爽诱人，但毕竟老坛酸菜属于腌制品，腌制品腌制过程中会产生大量的亚硝酸盐，亚硝酸盐能与腌制品中蛋白质分解产物胺类反应形成亚硝胺，而亚硝胺是一种强致癌物，所以平时食用老坛酸菜需要适量，切勿食用过多，以免影响健康。
