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白酒制作方法

作者:养生专家 时间:2013-06-05 00:00:00 来源: 大众养生网 大众养生网
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白酒制作方法—大众养生网

纯粮酒白酒文化的普及化并不是一朝一夕就能拿下的哦!假如您还很感兴趣得话,今日网编就向您介绍一下纯粮酒做法有关层面的专业知识!

常用机器设备:

1.原材料解决及运输机器设备。有破碎机、带式输送机、斗提机、螺旋皮带输送机、排风机器设备等。

2.拌料、蒸制及冷冻设备。有润料槽、拌料槽、绞龙、持续蒸制机(大型厂应用)、甑桶(小型加工厂应用)、晾渣机、自然通风晾渣机器设备。

3.发酵设备。混凝土发醇池(大型厂用)、陶缸(小型加工厂用)等。

4.蒸酒设备。蒸酒机(大型厂用)、甑桶(小型加工厂用)等。

在我国的纯粮酒生产有固态发酵和液态发酵二种,固态发酵的大曲酒、小调、麸曲等加工工艺中,麸曲纯粮酒在生产中常占比例很大,故这里仅概述麸曲纯粮酒的加工工艺。

做法:

1.原材料破碎。原材料破碎的目地取决于有利于蒸制,使木薯淀粉充足被运用。依据原材料特点,破碎的粒度规定也不一样,薯干、苞米等原材料,根据20孔筛者占60%以上。

2.调料。将新料、红曲米酒、辅材及水相互配合在一起,为糖化和发醇夯实基础。调料要依据甑桶、窖子的尺寸、原材料的木薯淀粉量、平均气温、生产加工工艺及发酵时间等详细情况而定,调料恰当是否的主要表现,需看进入化粪池的木薯淀粉浓度值、醅料的酸值和松散水平是不是适度,一般以木薯淀粉浓度值14~16%、酸值0.6~0.8、润料水份48~50%为宜。

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3.蒸制融化。运用蒸制使淀粉糊化。有益于胃蛋白酶的功效,另外还能够杀掉霉菌。蒸制的溫度和時间视原材料类型、粉碎水平等而定。一般过热蒸汽蒸料20~30分钟。蒸制的规定为外型蒸透,熟而不粘,内无生心就可以。将原材料和发醇后的香醅混和,蒸酒和蒸料另外开展,称之为“混蒸混烧”,早期以蒸酒主导,甑内溫度规定85~90℃,蒸喝醉酒,应维持一段融化時间。若蒸酒与蒸料分离开展,称作“清蒸的清烧”。

4.制冷。煮熟的原材料,用扬渣或晾渣的方式 ,使料快速制冷,使之做到微生物菌种适合生长发育的溫度,若平均气温在5~10℃时,品温应降至30~32℃,若平均气温在10~15℃时,品温应降至25~28℃,夏天要降至品温已不降低才行。扬渣或晾渣另外还可具有蒸发异味、消化吸收co2等功效。

5.拌醅。固态发酵麸曲纯粮酒,是选用边糖化边发醇的多边发醇加工工艺,扬渣以后,另外添加歌曲和酒母。酵母的使用量视其糖化力的高矮而定,一般为制酒主要材料的8~10%,酒母使用量一般为总加料量的4~6%(即取4~6%的主要材料作塑造酒母用)。以便有利于酶促反应的一切正常开展,在拌醅时应放水(加工厂称加浆),控制进入化粪池时醅的水份成分为58~62%。

6.入窖发醇。入窖时醅料品温应在18~20℃(夏天不超过26℃),入窖的醅料既不可以压的紧,也不可以太松,一般把握在每立方容量内装醅料630~640Kg上下为宜。装上后,在醅料顶盖上一层糠,用窖泥密封性,再再加一层糠。发醇全过程主要是把握品温,并随时随地剖析醅料水份、酸值、流量、木薯淀粉残余量的转变。发酵时间的长度,依据多种要素来明确,有3天、4~5天不一。一般当窖内品温升高至36~37℃时,就可以完毕发醇。

7.蒸酒。发醇完善的醅料称之为香醅,它带有极繁杂的成份。根据蒸酒把醅中的乙醇、水、高级醇、酸类等成分挥发为蒸气,再经制冷就可以获得纯粮酒。水蒸气蒸馏时要尽可能把乙醇、芬芳物质、醇甜物质等获取出去,并运用去头去尾的方式 尽可能去除残渣。

纯粮酒做法的有关专业知识有没有让您对白酒文化有更深一层的掌握呢?纯粮酒白酒文化源远流长,期待您能够 真实变成令人赞叹的“纯粮酒内行人”!

 

 

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