在平时我们都会发现买回家的香蕉不易放，总是一两天就变黑了，和其它水果很是不同。在刚变黑时，果肉还是可以食的，但面相让人捉摸不透，为何黄黄的香蕉会发黑呢?
在香蕉的表皮细胞中，含有叶绿素与叶黄素。香蕉没成熟时，叶绿素掩盖住了叶黄素的黄色，所以香蕉看上去是绿色的。待放了些时候，细胞中分泌的酵素与叶绿素发生化学变化，破坏了叶绿素，绿色消失。这样，叶黄素的黄色便显示出来了，香蕉也就换上了一件黄色的新装。秋天，落叶由绿变黄，也是这个道理。
香蕉挨了冻，或者皮被碰伤，碰破时，常常会出现黑色的斑点，看去象块金钱豹的皮。这却又是另一场化学变化。原来，香蕉表皮细胞中，还含有一种氧化酵素。平时，它被细胞膜严密地包裹着，不与空气接触，正如你夏天躺在蚊帐里一样，不受蚊子的打扰。但是，一旦受冻、碰伤，细胞膜破了，那氧化酵素就流出来了，与空气中氧气发生氧化作用，结果生成一种黑色复杂的产物。
了解了以上内容，大家不难明白，香蕉尽量不要碰破它的黄外衣，也不可搁冰箱里冻，这样做只会加快香蕉氧化，近而发黑。通过了解为何香蕉会发黑的原因，希望能帮到大家储存好香蕉。
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