炒菜时如何把握放调料的最佳时间

作者:养生专家  时间:2013-05-01 00:00:00  来源: 大众养生网

炒菜时如何把握放调料的最佳时间


  做菜也是一门技术,有些人炒菜好吃,也有些人炒菜不好吃,这中间的差别除了火候上的把握外,放调料的时间也是需要把握准确的,各种各样的调料都会给人们带来不同的味道,这门学问可是很深的。那么炒菜时如何把握放调料的最佳时间呢?


  菜做的好不好吃关键在于调料放的对不对,放的时间合不合适。这是需要大家平时多加学习和锻炼的,凡是贵在实践,如果只是纸上谈兵,不亲自尝试一下总是无法得到突破的。
  1、 食糖
  在烹调中添加食糖,可提高菜肴甜味,抑制酸味,缓和辣味。如果以糖着色,待油锅热后放糖炒至紫红色时放入主料一起翻炒;如果只是以糖为调料,在炒菜过程中放入即可 ;而在烹调糖醋鲤鱼、糖醋藕片等菜时,应先放糖,后放盐。
  2、料酒
  料酒主要用于去除鱼、肉类的腥膻味,增加菜肴的香气。料酒应该是在整个烧菜过程中锅内温度最高时加入,腥味物质能被乙醇溶解并一起挥发掉;而新鲜度较差的鱼、肉,应在烹调前先用料酒浸一下,让乙醇浸入到鱼、肉纤维组织中去,以除去异味。
  2、 醋
  醋不仅能祛膻、除腥、解腻、增香,软化蔬菜纤维,还能避免高温对原料中维生素的破坏。做菜放醋的最佳时间在"两头",有些菜肴,如炒豆芽,原料入锅后马上加醋,既可保护原料中的维生素,同时又能软化蔬菜中的纤维; 而有些菜肴,如糖醋排骨、葱爆羊肉,原料入锅后加一次醋,其作用是祛膻、除腥,菜肴临出锅前再加一次,以解腻、增香、调味。
  3、 酱油
  酱油可增加食物的香味,并使其色泽更加亮丽,从而增进食欲。烹调时提倡后放酱油,这样酱油中的氨基酸和营养成分能够有效保留。
  4、 味精
  味精能给植物性食物以鲜味,给肉食品以香味。当受热到120℃以上时,味精会变成焦化谷氨酸钠,不仅没有鲜味,还有毒性。味精在70℃-90℃ 时使用效果最好,因此一定要在菜起锅之后放。需要注意的是,有些带鲜味的食物没有必要加味精,如鸡蛋、蘑菇、海鲜等。
  温馨提示:俗话说生活就是柴米油盐酱醋茶,这炒菜时的各种调料也是很多的,他们分别发挥不同的功效和作用,合理的搭配会让整道菜变的非常的可口美味。对于上面讲到的这些内容一定要把握好。

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