用酒做调料的技巧有哪些

作者:养生专家  时间:2013-02-03 00:00:00  来源: 大众养生网

会烹饪的朋友都知道,自己亲自为家人和朋友下做一桌香喷喷的菜肴是多么让人高兴的一件事,它不仅为家人朋友带来了喜悦,也给大家带来一份温暖之情。我们知道,做菜有着各式各样的烹调方法,用酒做调料也很常见。

 

相信不少朋友都知道用酒做调料是能够带出菜肴的美味,关键是人们掌握了用酒做调料的技巧,如果人们做菜乱放酒,就有可能会破坏菜肴的美味。那么用酒做调料的技巧有哪些呢?

 

1. 烹调中最合理的用酒时间,应该是在整个烧菜过程中锅内温度最高的时候。比如煸炒肉丝,酒应当在煸炒刚完毕的时候放;又如红烧鱼,必须在鱼煎制完成后立即烹酒;再如炒虾仁,虾仁滑熟后,酒要先于其它作料入锅。绝大部分的炒菜、爆菜、烧菜,酒一喷入,立即爆出响声,并随之冒出一股水汽,这种用法是正确的。

 

2. 上浆挂糊时,也要用酒。但用酒不能多,否则就挥发不尽。

 

3. 用酒要忌溢和忌多,有的人凡菜肴中有荤料,一定放酒。于是“榨菜肉丝汤”之类的菜也放了酒,结果清淡的口味反被酒味所破坏,这是因为放在汤里的酒根本来不及挥发的缘故。所以厨师们在用酒时一般都做到“一要忌溢,二要忌多”。

 

4. 有的菜肴要强调酒味,例如葡汁鸡翅,选用10只鸡翅膀经油炸后加蕃茄酱、糖、盐一起焖烧至翅酥,随后加进红葡萄酒,着芡出锅装盒。这个菜把醇浓的葡萄酒香味作为菜肴最大的特点,既然这样,酒在出锅前放,减少挥发就变成合理了。

 

5. 用酒来糟醉食品,往往不加热,这样酒味就更浓郁了

 

    温馨提示:从上文我们知道,用酒做调理的技巧有掌握好烹调中最合理的用酒时间、上浆挂糊时要用酒、用酒要忌溢和忌多、有的菜肴要强调酒味、用酒来糟醉食品不加热等。

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