桂花盐水鸭

作者:瑩光  时间:2014-07-26 17:15:03  来源: 大众养生网

桂花鸭我们也叫做是桂花盐水鸭,桂花盐水鸭是非常出名的一道南京菜,桂花盐水鸭以前也叫做是金陵盐水鸭,金陵就是南京的古称,桂花盐水鸭已经有了两千多年的历史,桂花盐水鸭是非常好吃的一道菜肴,所以我们要学会如何做出这道桂花盐水鸭来才行。

桂花盐水鸭

桂花盐水鸭里面含有了多种人体需要的氨基酸和微量元素,桂花盐水鸭的蛋白质含量也很丰富,做出来的桂花盐水鸭肥而不腻深受人们的喜爱。

盐水鸭是中国传统饮食文化的精品之一,产品鸭皮白肉嫩、肥而不腻、香鲜味美,具有香、酥、嫩的特点。盐水鸭鸭肉蛋白质含量为16%~25%,脂肪6%~7.5%,属于高蛋白、低脂肪的食品,氨基酸全面,此外还含有钙、磷、铁、硫胺素、核黄酸、尼克酸和VA、VD、VE等,对人体十分有益,所以深受广大消费者的喜爱。

盐水鸭很适合身体虚弱疲乏的人,因为鸭肉正可以起到补血的功效。它的食疗效果也很明显,特别是皮肤干燥的女性,可以经常喝些鸭汤。而桂花鸭汤,不仅有桂花的清雅香气,还有醇厚的鸭肉鲜美,能够起到美白肌肤、养生润燥,和胃生津的作用。

传统工艺

传统的南京盐水鸭要求“熟盐搓、老卤复、吹得干、煮得足”。所谓熟盐搓:是指腌制工序中进行炒盐,因为炒盐可增强穿透力,杀灭食盐中的嗜热菌,并且可使风味增加。所谓老卤复,盐水鸭的腌制使用干腌与复卤相结合,复卤所采用的卤有新卤与老卤之分。新卤即是用炒盐加香辛料煮制而成;老卤则是指经反复复卤后所产生的卤汁经煮制而成。理论上来说,随着复卤次数的增加,原料鸭中的可溶性物质越来越多地溶解在卤汁中,并最终赋予产品鲜醇浓厚的独特美味。传统盐水鸭加工极为强调老卤的质量,认为老卤愈老愈好,常将百年老卤视为珍品。

现代工艺

原料验质

(1)原料无淤血、无黑斑、毛净度好,整鸭原料食管、气管不得残留,口腔无异物、无玻璃、砂石、铁杂质等有害物质侵入;

(2)原料温度10℃以下。

清洗工序

(1)清洗原料用流动水,水温14℃;

(2)产品表面血水洗净。

炒盐工艺

(1)将所用器具清洗干净;(2)炒盐配比食盐6kg,花椒12g,大料6g;(3)原辅料同时入锅,均匀搅拌,文火炒制,均匀翻动,保证原辅料受热均匀;(4)盐要炒到粉状,但不能炒糊,辅料要脆;(5)炒盐自然冷却备用。

腌制工艺

(1)沥干净鸭水分;(2)腌制炒盐用量为45g/kg;(3)定量的炒盐取一半装入鸭的内膛,用手指将炒盐顺鸭脊骨往其他部位腌制,保证均匀,内膛腌制完毕后,取另一半炒盐将表面均匀腌制;(4)腌制时间4h。

熬卤复卤

熬卤:

(1)新卤卤水配料为炒盐、姜、葱、香辛料(大料、花椒、豆蔻等);

(2)老卤需用浸泡鸭膛的血另加炒盐、姜、葱、香辛料(大料、花椒、豆蔻等);

(3)自然冷却,备用。

复卤:

(1)腌制好的原料沥干水分;

(2)每缸定时浸泡,整齐摆放,用木格将原料压在卤水中;

(3)复卤时间4h,捞出沥干水分。冷藏保存:冷藏温度要求0~5℃,时间48~60h。

煮制冷却

(1)鸭体表面残留血水清洗干净;

(2)锅内水烧开时,将姜、葱大料、花椒、豆蔻等与鸭子同时入锅,烧开以后,迅速控温,同时翻动;

(3)全程35min,温度控制在95~100℃之间。

冷却分为:(1)自然冷却;(2)修剪跗关节;(3)产品冷却至室温。

包装杀菌

真空包装,分切鸭体,先将胸部用切割机切开,再用切割机将鸭脊部分开,将产品分批,按规定进行配重,装袋时保证袋口无油污,脊部对准袋内垫片,所配重的碎肉不外露,产的外观要求完美。杀菌:蒸气杀菌,温度123℃,压力0.14MPa时记时,时间30min,产品杀菌后迅速入水槽(≤20℃)降温,产品温度降至30℃后,捞出入0~5℃库存放。

上文我们介绍了一道南京的特色菜桂花盐水鸭,桂花盐水鸭到现在已经有两千年的历史,桂花盐水鸭的做法有很多种,我们可以采用传统的工艺做出桂花盐水鸭也可以用现代的做法,上文都一一列举给大家。大家可以参考一下。

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