南京盐水鸭

作者:小翼  时间:2014-06-16 18:14:30  来源: 大众养生网

每个地方都会有各自的特色菜肴,比如说扬州特色就是扬州炒饭和狮子头,那么对于六朝古都的南京来说,它的特色可以用盐水鸭来代表。说到南京,很多人的第一反应不是六朝古都,也不是什么特色菜,是南京大屠杀,这是我们中国人永远抹不掉的伤口,是我们中国人每个人心中永远的痛。

说起南京盐水鸭,在整个中国领域还是很有名的,它之所以有名完全是因为南京盐水鸭自身的原因,因为它的美味,所以才会那么有名。那么,下面就来详细介绍下南京盐水鸭的制作方法与步骤。

盐水鸭又叫桂花鸭,是南京着名的特产,中国地理标志产品。因南京有“金陵”别称,故也称“金陵盐水鸭”,久负盛名,至今已有两千多年历史。

南京盐水鸭制作历史悠久,积累了丰富的制作经验。生产的盐水鸭鸭皮白肉嫩、肥而不腻、香鲜味美,具有香、酥、嫩的特点。而以中秋前后,桂花盛开季节制作的的盐水鸭色味最佳,名为桂花鸭。

南京盐水鸭以桂花鸭最为着名,据南京文献《白门食谱》记载:“金陵八月时期,盐水鸭最着名,人人以为肉内有桂花香也”桂花鸭由此而得名,桂花鸭有三绝:“皮白肉嫩,肥而不腻,鲜美可口”。[4] 做好的盐水鸭体型饱满,光泽新鲜,[3] 皮白油润,肉嫩微红,淡而有咸,香、鲜、嫩三者毕具,令人久食不厌。[6] 据南京农业大学专题研究,盐水鸭中有令人愉悦的杏仁香、坚果香等92种香味,这些香味复合起来,成就了盐水鸭的独有风味,也使得盐水鸭成了南京香闻四方的城市名片。盐水鸭最能体现鸭子的本味,做法返璞归真,滤油腻,驱腥臊,留鲜美,驻肥嫩,常吃盐水鸭还能抗炎消肿拒衰老,心血管病患者尤适宜。

制作步骤如下:

主料:鸭(1500克)

调料:料酒(30克) 盐(130克) 大葱(10克) 姜(5克) 八角(3克) 花椒(2克)米盐(1克)麻油(4勺)

制作程序

1、将嫩光鸭斩去小翅和鸭脚掌,再在右翅窝下开约3厘米长的小口,从刀口处取出内脏、拉出气管和食管,用清水冲净,滤干备用。

2、炒锅放在火上放入盐、花椒炒热后备用。

3、用1/2热的椒盐从翅下刀口处塞入鸭腹,晃匀,用剩下椒盐的1/2椒盐擦遍鸭身,再用余下的热椒盐从颈部刀口和鸭嘴塞入鸭颈,然后将鸭放入缸中腌制(夏天2小时,春秋季4小时,冬季6小时)。然后取出挂在通风凉处吹干,用12厘米长的空心芦管插入鸭子肛门内,在翅窝下刀口处放入姜1片、葱结1个、大料1只。

4、烧滚6杯清水,放入剩下的生姜、葱结、大料和料酒,将鸭腿朝上,鸭头朝下放入锅内,盖上锅盖,放在小火上焖20分钟。

5、将鸭拎起,使鸭腹内的汤汁从刀口处漏出,滤干倒入锅内。

6、鸭放入汤中,使鸭腹内灌入热汤,再放在小火上焖20分钟取出,抽出芦管,放入容器内冷却后。装碟即可。

相信通过对制作南京盐水鸭的详细介绍,很多人对于怎么制作南京盐水鸭都有了一定的了解,但是了解不代表已经会做了,其实做盐水鸭还是很复杂的,这中间光靠耐心是不够的,还讲究的是那么一点点在美食方面的天分。

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