烤肉串，就是将肉块用烤的方法烹饪，肉色红润，外焦香，里软嫩，咸鲜微辣。结果表明，三种肉烧烤产生的香气成分并不相同，但三种烤肉香气成分中都含有大量二甲基二硫、二甲基三硫及硫醇、噻吩等含硫化合物和呋喃、吡咯等含氧、氮的杂环化合物，它们的综合作用形成特征的烤肉风味轮廓，其中含硫化合物是形成肉香的关键化合物。
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