腊肉是一种很好吃的肉类,做法也很多,其中广式腊肉是一种很有名的菜品,而且广式腊肉多数是农家自己生产,不仅美味而且卫生,制作的方法也比较简单,很适合大家在自己家里制作,下面就给大家详细说几种广式腊肉的做法吧。希望下面的内容对大家有所帮助。
广式腊肉的做法一:
1.买猪肉时可以让卖家切成稍薄的长条,并开上穿绳的洞,然后洗净,晾去水份
2.倒入高度白酒
3.加入白糖
4.充分拌匀后腌半天,中途要多次翻动
5.准备好生抽,老抽和盐
6.加入步骤5的材料
7.充分拌匀腌制24小时至48小时,中途要多次翻动,让肉均匀的入味
8.最后把腌好的猪肉穿绳子挂起,晒在阳光充足通风处,至肉质变干,透出油份即可
烹饪技巧
1、腊肉最好选用五花肉晒制,口感比较香,不过我们家人喜欢吃瘦点的,所以我选了上肉来晒;
2、猪肉一定不能切的太厚了,否则不容易晒干,还会产生异味;
3、在腌制腊肉时先用酒和糖腌制可以让肉质充足吸收,更能突显广式腊肉的特色,酒香味和甜味。
广式腊肉的做法二:
1. 选料与切条:原料采用不带奶脯的肋条肉,切成宽5厘米、长33至38厘米的条状。要求条的宽容均匀,刀工整齐,厚薄一致,皮上无毛,无伤斑。切成条坯后,在顶端硬膘右边,斜刀穿皮打成0.3至0.4厘米的小眼穿上麻绳便于悬挂。
2. 腌制:条坯以25千克为单位,放在盛器内分批洗涤。先用牛0至50℃的温水将硬膘泡软,然后将条坯上的浮油洗净,放在滤盘上沥干水分,再按规定西方拌料。拌料时应先将腊肉坯放在盛器内,再将糖、盐、酱油、硝酸钠和白酒等配料混合均匀,倒入缸内,用手拌匀,并每隔2小时上下翻动一次,尽量使料液渗到条坯内部。腌制时必须分清等级和规格,确保质量。腌制8至10小时即可扣绳。绳头扣在洞眼中,长短要整齐,如发现腌制时间不足仍可以放入腌缸得腌至透再出缸。
3. 烘焙:腊肉坯腌制出缸后,即可开竹。每根竹竿可挂5千克左右,送入烘房。竹竿要排列整齐,每竿距离相隔2至3厘米,进烘房后应立刻将石棉布帘放下。烘房温度保持在45至50℃,温度开始高,而后逐步降低,正确掌握烘房温度是决定成品品质的关键。操作人员经经常检查肉坯的干湿程度,如温度过高,火力太旺,则滴油过多,影响成品率。如温度过低,则容易发生酸味,而且色泽发暗,影响质量。烘焙时应分清级别,以防混淆。腊肉坯进烘房经14小时左右,视条坯干燥情况即可升至第二层继续烘焙。升层时里外竹竿相互调换位置,使条坯受温均匀,再经24小时左右即可出房。成品出房时须掌握先进后出,分清级别,分批出房。并检查是否干透,如发现外表有杂质,白斑、焦斑和霉点等现象时,应剔出另外处理。
4. 贮存保管:腊肉贮藏时应注意保持清洁,防止污染,同时要防鼠啮虫蛀。如吊挂干燥通风阴凉处,可保存3个月;如用坛装,则在坛底放一层厚3厘米的生石灰,上面铺一层塑料布和两层纸,放入腊肉条后,密封坛口,可保存5个月,如将腊肉条装入塑料食品袋中,扎紧袋口埋藏于草木灰中,可保存半年。腊肉需要外运时最好装马铃薯板箱,四周衬腊纸以防潮,但在装箱时如发现腊肉回潮时,还必须重入烘房烘干,待冷却后再行装箱。否则在运输途中容易变质。
上面介绍了两种广式腊肉的做法,可以看出其实广式腊肉的做法是很简单方便的,而且制作好之后的成品也可以存放比较长的时间,不过如果是家庭小规模的制作建议大家还是选择第一种做法,反之如果想要制作比较多的广式腊肉的话,用第二种做法比较好。