吃蛋烘糕的一个心得就是中西杂糅。我们知道烘焙这个词在做国外点心的时候出现的最多,蛋烘糕也是需要烘焙的,不过它只需要在平底锅烘焙,做法上也西点类似。但是在吃法上,蛋烘糕并不适合拿着小勺子一勺一勺优雅的吃,而是想吃煎饼果子一样,在里面裹上想吃的菜卷起来吃。蛋烘糕的做法及配方是怎样呢?
蛋烘糕,四川成都著名的传统小吃,始于清代。清道光廿三年,成都文庙街石室书院(现汉文翁石室,成都石室中学)旁一位姓师的老汉从小孩办“姑姑筵”中得到启发,遂用鸡蛋、发酵过的面粉加适量红糖调匀,在平锅上烘煎而成。因吃起来酥嫩爽口,口感特别好,遂成四川名点。
做法:
蛋烘糕(甜)
原料
(甜馅):精粉500克,鸡蛋250克,白糖300克,红糖50克,密瓜砖50克,橘饼50克,密樱桃25克,密玫瑰20克,熟芝麻、熟花生仁、熟黑桃仁各50克,化猪油50克,酵母面50克,水、苏打各适量。
制法
1、将面粉放入盆内,在面中放入用蛋液、白糖200克和红糖化成的水,用手从一个方向搅成稠糊状,半小时后再放入酵母面与适量的苏打粉。
2、将花生仁、芝麻、桃仁擀压成面,与白糖和各种密饯(切成细颗粒)
拌和均匀,制作成甜馅。
3、将专用的烘糕锅(或凸底铜锅)放火上,待锅热后,将调好的面浆舀入锅中,用盖盖上烘制。待面中间干后,放入1克化猪油,再放入4克调制好的甜馅,最后用夹子将锅中的糕的一边提起,将糕夹折成半圆形,再翻面烤成金黄色即成。
蛋烘糕(咸)
用料
精粉500克,鸡蛋250克,白糖300克,猪肥瘦肉250克,化猪油200克,榨菜200克,盐、豆油、料酒,味精,胡椒面各适量。
制法
1、将肉切成细颗粒,榨菜洗后也切成细颗粒。将锅烧热,下肉炒散,下盐、豆油、料酒,最后放入剁细的榨菜、味精,胡椒面,稍炒,起锅制成咸馅。
2、面浆与烘制方法与甜馅蛋烘糕相同。
现在除传统的两种馅料外,常用的内馅还有奶油、沙拉酱、果酱、肉松、芽菜、大头菜等,可根据自己的口味搭配不同的馅料.
其他做法:
食材
主料
鸡蛋1个、水70g、酵母1g、面粉70g
辅料
红豆沙适量、白糖10g、盐少许、红糖7g
步骤
1.食材准备好:鸡蛋1个,水70克,酵母1克,面粉70克,盐少许,红糖7克,白糖10克,红豆沙适量。
2.将酵母用水溶化。
3.打入鸡蛋,搅拌均匀。
4.倒入,糖,盐,粉。
5.搅拌成均匀面糊。盖上保鲜膜静置1-2小时。
6.至面糊出现小气泡。
7.平底锅刷薄油。
8.舀一勺面糊,在锅底摊开。
9.中小火,烙至表面凝固成熟。
10.放入适量红豆沙。
11.将饼皮铲起,对折。
12.出锅。
1、面糊静置醒发时间需根据气温实际情况酌情调整。
2、煎烙时火不宜太大也不宜小,太大易糊,太小不易成色。
3、馅料可以根据自己喜好随意变化。
馅料制作方法:
制糕坯液
将面粉倒入陶盆内。红糖用开水化成汁,滤去杂质,倒入面粉中。鸡蛋打破,蛋液倒糖水中,勿粘干面粉。然后用木棒搅拌均匀,再加苏打(先用水调过),继续搅拌成面糊状,静置.
制馅
去掉金钩的杂质和虾皮,用绍洒浸渍。猪肉剁细,用水豆粉上浆。猪板油在锅中熬出油,去油渣,将猪肉倒入锅中炒,放酱油续炒后,放金钩炒转,起锅前放味精。
包馅烘烤
特制的直径约12厘米、高约2厘米、有益的小圆铜锅,置小烤炉上。用油刷蘸熟菜油少许涂铜锅内,舀50克糕坯液入锅中,桰:炉烘烤约30秒钟,即将馅舀进糕的面上,盖好盖,再烘烤30余秒钟即熟。取下,将糕对折成半圆形即可。