炒茄子剩下的在第2天没有变质的情况下还能吃，一般不会对身体造成影响，茄子中主要含有较为丰富的类黄酮、铜、碳水化合物以及粗纤维等各种营养元素，在一定程度上能够补充人体所需要的营养物质，当炒茄子剩下的在第二天没有发生变质时，适量食用会促进肠胃蠕动，起到缓解消化不良、改善便秘的作用，因此在剩下的茄子没有发生变质时可以继续食用。但应避免过量食用，以免茄子中的营养素摄入过多，导致机体营养不均衡，出现营养不良的现象。
当炒茄子剩下的在第2天发生变质，可能是由于保存不当使细菌侵入，从而出现腐烂、发酸的现象，如果食用了变质的茄子，可能会使胃肠道出现不适现象，使胃部粘膜受到一定的刺激，从而出现腹胀、腹泻、恶心等不适症状。