土豆开花指的是土豆发芽，土豆发芽一般是不能够吃的，因为发芽的土豆含龙葵毒素等有毒物质，进食以后可能会出现呕吐、腹泻的现象，容易造成人体中毒，影响到人体的健康。
土豆的营养价值比较高，含有丰富的维生素和氨基酸，还含有多种微量元素和淀粉等物质，可以润肠通便，帮助机体及时排出毒素，对防止便秘会有较好的辅助作用，土豆当中还含有钾元素，可以促进钠的排出，调节机体酸碱平衡，有降低血压的功效。土豆经过一段时间的储存，在一定温度条件下，顶芽及叶芽很容易萌发，当土豆发芽时，在出芽的部位会产生许多酶物质，经过酶的作用，块茎中储存的物质会被分解，转变为供应芽生长的物质，在物质转化过程中，会产生龙葵毒素，如果进食以后毒素会进入人体，导致出现头晕和腹泻等中毒症状。