如果绿豆芽变绿，但没有发粘、烂根的现象，一般是可以进行食用的，通常不会对身体产生影响。绿豆芽中含有较为丰富的维生素K、蛋白质、碳水化合物以及粗纤维等多种营养物质，当绿豆芽变绿没有发生变质的情况下，一般可以进行食用，但口感会发生一定的改变。在一定程度上能够补充机体所需要的能量，绿豆芽中的膳食纤维含量较为丰富，对于促进肠胃蠕动、增加食欲、改善便秘有一定的辅助作用。
但如果绿豆芽发生变质，通常不可以继续食用，容易引起肠胃不适。当绿豆芽变质出现酸味、腐烂的情况时，可能是由于放置时间较久，使细菌、病毒等微生物滋生，不可以继续食用。如果食用了变质的豆芽，容易对胃肠道造成一定的刺激，导致胃部黏膜受到一定的损伤，使胃酸分泌物增多，从而出现腹泻、恶心等不适症状。