平底锅在生活中是很常见的一种烹饪器具,用平底锅炒菜的话,首先油量和油温不能控制得很好,容易使菜受热不均,把控不好还会出现烧焦的可能,所以一般炒菜是不建议使用平底锅的。
1.炒菜忌讳平底锅
传统的锅比较厚,传热慢,而且底小,加植物油时都集中在锅底,一开始我们可以估计油的温度传统锅平底锅(看到沸腾和冒烟),然后经过翻炒,植物油粘到食物上,食物和植物油分批接触到短暂的高温。
而平底锅把食物铺在大面积的锅底上。这让我们很难控制用油量,也很难把有限量的盐在炒的过程中拌和均匀。如果油过少,肉、蛋等食物会贴到锅底,容易烧焦,如果缩短烹饪时间,菜肴又难以可口。同时还会破坏营养。这是最大的问题,大面积接触锅底的植物油很容易升温,让我们珍贵的不饱和脂肪酸被氧化掉。好煎,可能是因为够宽大吧,那油比较均匀,平时用得比较多的就是煎荷包蛋。
2.红烧菜也忌讳平底锅
既然是红烧,当然离不开酱油和盐,还要加不少水才能在最后得到好的汤汁。用传统的小圆底铁锅做红烧菜肴,可以帮助我们在少用酱油、盐的情况下做出色泽好的菜肴。
现在可以想一下,在平底锅里放一条鱼或者几两肉,需要多少水才能淹没鱼或肉,因为传热太快,水分很快蒸发掉一部分,还要反复加水补充。在用水多,又反复添加的情况下再加盐,就很难判断加盐量。而要让汤成为黏稠汤汁,就需要更长的时间。实际上,平底锅适用于拌凉菜、水煮菜。