鲜牛蒡主要是指菊科草本植物牛蒡新鲜的根，含有菊糖、蛋白质、纤维素、氨基酸和多种营养元素，可煮粥、熬汤、榨汁生饮等。但鲜牛蒡性寒，且含有较强的碱性，体质虚寒者、孕妇、哺乳期和经期女性、湿疹患者等人群不宜食用，以免加重寒气和病情，不利于身体健康。
鲜牛蒡具有清热解毒、疏风利咽、消肿的功效，主治风热感冒、咽喉肿痛、疮疖肿毒、脚癣等。鲜牛蒡根可以煮粥喝，可用于治疗老年血管硬化。鲜牛蒡根捣烂绞汁，饮用时可缓解胃痉挛痛，外用滴耳时可治急性中耳炎。鲜牛蒡可以和莲藕、排骨等熬汤，有解毒利尿、增强免疫力的功效。牛蒡还可以和猪肠一起炒食，可帮助排便，清热祛风。
鲜牛蒡碱性较强，不利于营养素吸收，因此患有皮炎或湿疹的人群不建议食用。鲜牛蒡性寒，体质虚寒者服用会加重体内寒气，从而加重病情，孕妇、哺乳期或月经期女性服用可能会导致宫寒，不利于经血运行和胎儿健康，因此，以上人群都不建议食用鲜牛蒡。