胡萝卜通常是指伞形科植物胡萝卜的根，而不是维生素。但胡萝卜中含有保护皮肤及营养神经的维生素B1、维生素B2等，以及大量的β-胡萝卜素，其中胡萝卜素通常是指一种植物激素，虽然不是维生素，但是能在人体内经肠道、肝脏等所分泌的某些酶的作用下转化成维生素A，具有治疗夜盲症的作用。
胡萝卜具有健脾和中、滋肝明目、化痰止咳、清热解毒的功效。主治脾虚食少、体虚乏力、脘腹痛、泻痢、视物昏花、雀目、咳喘、百日咳、咽喉肿痛、麻疹、水痘、疖肿、汤火伤、痔漏等情况。此外，胡萝卜建议尽量煮熟后食用，生食容易伤胃，还有不宜多食，以免损伤肝脏难消化。