过夜的香椿炒鸡蛋一般还能吃，由于香椿炒鸡蛋放置一晚上通常不会出现变质的现象，人体在食用后并不会出现不良反应。适量食用香椿炒鸡蛋，能够对人体起到补充营养、促进消化等作用，香椿炒鸡蛋中含有较为丰富的蛋白质、碳水化合物、粗纤维、维生素等营养物质，也含有一定量的钙、磷、钾、铁等微量元素，适量食用香椿炒鸡蛋，能够补充人体所需的营养物质以及微量元素，也可以对提高免疫力起到一定的帮助。香椿炒鸡蛋中的蛋白质能够在一定程度上促进人体骨骼的增长，碳水化合物能够提供一定的热量，粗纤维可以促进肠胃蠕动的速度，维生素对眼睛的发育能够起到一定的帮助等作用，但不建议过量食用。
如果过量食用香椿炒鸡蛋，可能会加重肠胃蠕动的负担，对肠胃产生一定的刺激，引起肠胃出现不适感，如腹痛、腹泻、腹痛等不适症状的发生。长时间食用香椿炒鸡蛋，可能会导致机体内摄入的营养物质不足，容易引起营养不良的现象。