土豆出紫色的芽一般情况下是不可以食用的，紫色的芽中会有龙葵碱生成，是一种有毒物质，会对人体造成危害。土豆是日常生活中常见的蔬菜，营养价值非常丰富，含有丰富的蛋白质、纤维素、淀粉、脂肪、维生素、胡萝卜素、花青素以及钙、铁、钾、磷等微量元素，还含有硫氨酸、核黄素、尼克酸等营养成分。
如果土豆存放时间过长，温度较高时，太阳会直射到土豆上面，可能促使土豆长出紫芽，芽的位置会产生许多霉，酶是生物的催化剂，能使土豆物质分解，转变为供芽生长的物质，在转变的过程中，会产生一种龙葵碱的毒素，这种毒素是一种生物碱，有刺激粘膜和溶血的作用。龙葵碱在体内潜伏期为十分钟至数小时，常见的症状表现为咽喉烧灼感、喉咙瘙痒，甚至可能会出现呕吐、恶心、腹泻、耳鸣、腹痛、头晕等状况，严重者还可能会出现发热、昏迷、脱水、呼吸困难、食物中毒等不良症状。