通常情况下，只要香椿叶没有发生腐烂、发霉等现象，无论长多大都是可以吃的。香椿叶含有较为丰富的营养物质，比如蛋白质、维生素、铁和胡萝卜素等，可以起到促进食欲、利尿等作用。香椿叶长大、变老后也可以吃，它不会产生毒素，但口感会变差，消化难度也会有所增加。因此虽然长大后的香椿叶可以吃，但通常还是建议吃新生的嫩芽。
吃香椿叶之前要注意焯水，以免摄入过多硝酸盐和亚硝酸盐，吃时要注意适量，不要一次性吃太多，以免诱发急性胃炎或者出现中毒等症状。尽量选择新鲜的香椿叶，存放太长时间的香椿叶营养物质会有所流失，并且会造成肠胃问题。过敏体质、糖尿病患者以及孕妇等特殊人群尽量不要吃香椿叶，以免诱发疾病或加重病情，对身体健康造成损害。