通常情况下，酸菜腌12个月左右不能再吃了。酸菜腌的时间过长会影响其口味、口感，营养成分也会有所流失，甚至出现细菌滋生或者亚硝酸盐聚集，因此吃了腌制过长时间的酸菜后可能会造成亚硝酸盐中毒，出现呕吐、头晕等症状。如果酸菜已经发生变质，可能还会造成食物中毒，出现恶心、腹泻等症状。因此酸菜腌制后尽量在12个月内吃完，以免酸菜发生变质等，损害身体健康。
通常酸菜腌一个月左右就可以吃了，但要注意适当吃，不要长期吃酸菜，也不要一次性吃过多的酸菜。日常饮食应以清淡为主，以免导致盐摄入量过多，增加高血压的风险。过量吃酸菜也可能导致胃酸过多，甚至引发消化性溃疡。过敏体质、孕妇等特殊人群尽量不要吃酸菜，孕妇吃酸菜可能会影响胎儿发育。