谷雨后的香椿一般还能吃，但不建议过量食用。适量食用谷雨后的香椿，可以为人体起到补充营养、促进消化等好处，但过量食用，可能会加重肠胃负担，引起肠胃不适感的发生。
香椿中含有较为丰富的粗纤维、碳水化合物、蛋白质、维生素等营养物质，也含有一定量的铁、磷、锌、钙等矿物质，适量食用香椿，能够补充人体所需的营养物质以及矿物质。香椿中的粗纤维可以促进肠胃蠕动速度，碳水化合物能够为人体提供一定的热量，蛋白质可以在一定程度上促进机体骨骼的增长速度，维生素能够对眼睛的发育起到一定的促进作用。
如果过量食用谷雨后的香椿，可能会加重肠胃蠕动速度，对肠胃产生一定的刺激，引起肠胃不适感，如腹痛、腹泻等不适症状。长时间食用香椿，可能会导致机体内摄入的营养物质不足，容易引起营养不良的现象。