紫薯发芽了削掉一般还能吃，但不建议过量食用。紫薯在出现发芽后并将其削掉，通常不会导致紫薯中产生有毒、有害的物质，人体在正常食用后并不会出现不适感，因此紫薯发芽了在削掉后时可以食用的。适量食用发芽并将其削掉的紫薯可以为人体起到促进消化、补充营养以及增加饱腹感等好处，但过量食用，可能会加重肠胃负担，引起肠胃不适感。
发芽并将其削掉的紫薯紫薯中含有较为丰富的粗纤维、维生素、蛋白质、碳水化合物等营养物质，也含有一定量的钙、磷、铁等多种矿物质。适量食用能够补充人体所需的营养物质以及矿物质，紫薯中的粗纤维可以促进肠胃蠕动，维生素能够在一定程度上促进眼睛的发育，蛋白质可以在一定程度上促进人体骨骼的增长，碳水化合物能够为人体提供一定的热量等好处。
如果过量食用发芽并将其削掉的紫薯，可能会加重肠胃蠕动的负担，对肠胃产生一定的刺激，进而出现肠胃不适感，如腹痛、腹泻等不适症状。长时间食用紫薯，可能会导致机体内摄入的营养物质不足，引起营养不良的现象。