谷雨后的香椿芽一般还能食用，口感可能会比谷雨前的嫩芽略差一些，但营养成分还存在，要适量食用，不可以过量，以免出现腹痛、腹泻等不适情况。
香椿芽中含有蛋白质等物质，可以为机体提供营养成分，维持机体的日常生理活动。其中含有一定的膳食纤维，在一定程度上可以加快肠胃蠕动，促进机体排便。香椿芽还富有磷、钾、钙等元素，可以为人体提供能量。其中的维生素A、维生素B1等，为人体的必需物质，因此可以食用。
香椿芽中含有一定的糖分，若患者有糖尿病等疾病时，一般不建议食用，以免升高血糖。处于经期的女性也要避免食用，在一定程度上可能会造成凝血异常，因此要避免食用。若在食用香椿芽时出现过敏反应，导致机体出现瘙痒、红肿、热痛等症状时，要立即停止食用，需要及时就医。