香椿长成叶子一般还能吃，香椿叶具有维生素C、铁、锌等微量元素，但不可过量食用，过量食用可能会出现腹痛、腹泻等不适症状。
香椿叶是一种野菜，是我国华北、西南、华南地区常见的食物之一。香椿叶一般不具备治疗的作用与功效，香椿叶含有香椿素等挥发性芳香族有机物，对增加食欲有一定的帮助，香椿叶里的维生素C在一定程度上可以提高人体免疫力，铁是人体必需的元素之一，可以参与部分维生素和微量元素的代谢，锌元素可以促进机体的生长发育。
香椿叶一般不宜过量食用，过量食用容易导致腹部消化不良，同时也可能会影响其他营养物质的摄入，甚至会出现腹痛、腹泻等不适症状。香椿叶中的亚硝酸盐含量高于一般的蔬菜，因此，食用时要先焯水，防止摄入过多的亚硝酸盐。