香椿炒鸡蛋通常是可以吃的。香椿是香椿树的嫩芽，其中含有大量的维生素和微量元素，比如蛋白质、纤维素、碳水化合物、脂肪、维生素以及矿物质等，同时有健脾理气、清热解毒的作用。
香椿炒鸡蛋能够促进食欲，并且鸡蛋的营养价值比较高，对于身体有很大的好处，需要注意的是香椿在食用之前一定要进行焯、烫的处理，也就是在沸水中烫一下，能够去掉香椿中的硝酸盐和亚硝酸盐等成分，但是不会影响口味，如果没有焯、烫不但口感苦涩，还会对胃肠道造成负担，甚至导致出现腹痛、腹泻以及便溏等不适的症状。香椿最好不要和菜花、黄瓜等蔬菜同时服用，香椿中含有大量的钙质，菜花中的化学成分会影响钙质的消化和吸收，而黄瓜中含有维生素C，会破坏香椿中的营养元素，使营养价值降低。