隔夜的香椿一般不建议食用。隔夜的香椿会散发致癌物质，食用后不利于人体健康。隔夜后的香椿容易使食材中的化合物形成致癌物质，比如亚硝酸钠，会对身体健康造成危害，即使加温后也难以去除，而且隔夜的香椿容易受到病菌的二次污染，食用后可能会刺激到肠道功能紊乱，从而引起腹泻、腹痛、呕吐等不良情况。
新鲜的香椿中含有丰富的维生素A可以保护眼睛，而且乡村中含有比较丰富的钙、铁、镁等营养物质，可以保护骨骼发育以及缺铁性贫血，还可以预防心脑血管疾病，在日常生活中适量地食用香椿，可以起到开胃、健脾，改善食欲的作用，但在食用时要确保香椿的新鲜，避免吃隔夜的香椿，以免危害健康。