香椿苦的一般也是可以食用的，因为香椿本身就带有一点苦味，而且香椿越老，苦味素含量会越高，就会越苦。吃香椿时最好选择较嫩的香椿芽食用，因为香椿中含有亚硝酸盐，选择较老的香椿，其内的亚硝酸盐指数会比较高，可能会引起食物中毒的现象。食用香椿时也需注意，阴虚燥热的人不能食用，可能会加重肝火。而且香椿也不能和牛奶一起吃，会引起腹胀、腹泻或者恶心等中毒症状。
香椿属楝科植物，味苦、性平，含有较为丰富的营养，香椿含有挥发性芳香物，一般对胃口不好的人群有促进食欲的功效，并且还可以健脾开胃。一般还可以防止蛔虫附着在肠道，对蛔虫有抑制作用。而且香椿还是一种阳气较足的菜，通常对于肾虚阳衰或者阳痿遗精等人群，使用后有补肾壮阳的作用。