春天发芽的土豆一般是不可以吃的。因为发芽的土豆中会含有毒素，食用后很可能会导致食物中毒。一般土豆储存不当或者是春天天气温热，会导致土豆出现发芽或者变绿的情况，土豆中的龙葵碱含量会增加，龙葵碱可以抑制胆碱酶的活性，导致人体堆积较多的乙胺胆醇，可能会引起神经过度兴奋，并且会出现恶心、呕吐或者腹泻等症状，情况严重还可能会导致抽搐、昏迷，危及生命安全。
土豆属茄科植物，一年生草本植物，其中含有大量的淀粉和维生素，可促进食物消化，而且土豆当中还含有大量的素食纤维，可帮助身体更快地排出毒素，并且有润肠通便的功效。如果不小心吃了发芽的土豆，需随时观察情况，如有嘴部发麻或者头晕恶心的症状，需及时前往医院治疗，避免在家耽误病情。