蛋黄变绿，可能是由于烹饪时间过长或鸡蛋出现变质等因素引起的现象，发绿的鸡蛋一般不建议食用。鸡蛋在烹饪时间过长后，会导致蛋氨酸释放硫化物，可能会与鸡蛋中的铁元素发生化学反应，会形成深色的硫化亚铁，导致蛋黄表面出现发绿的现象。也可能是由于鸡蛋放置时间过长，导致鸡蛋出现变质后，引起蛋黄发绿的现象。
可以适量食用品质较好的鸡蛋，能够对人体起到补充营养、提供热量等作用，但不建议过量食用。鸡蛋中含有较为丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素等营养物质，也含有一定量的硫、硒、铜、磷等微量元素，适量食用品质较好的鸡蛋，能够补充人体所需的营养物质以及微量元素，也可以对提高免疫力起到一定的帮助。如果过量食用品质较好的鸡蛋或食用蛋黄变绿的鸡蛋，可能会加重肠胃蠕动的负担，引起肠胃不适感，有腹泻、腹胀等不适症状的发生。