多吃香椿一般会对身体有一定危害，可能会引起食物中毒，出现呕吐、腹泻等情况，还可能会引起反酸、腹胀的症状。由于香椿中含有一定量的硝酸盐和亚硝酸盐，若摄入过多香椿容易使体内聚积过量的硝酸盐和亚硝酸盐，从而导致人体中毒，可能会表现为呕吐腹泻等不适症状。而且若胃内堆积过多香椿，容易加重胃肠道的消化负担，使胃酸分泌过多，从而刺激胃肠粘膜引起反酸、腹胀等情况。香椿的营养价值较高，适量食用对机体有一定好处，但如果过量摄入容易对机体造成一定影响。
香椿中含有较为丰富的碳水化合物、膳食纤维、维生素C以及矿物质等多种营养物质，适量食用可以为机体补充所需的营养元素，并促进肠胃蠕动，对提高机体的代谢能力有一定的帮助。