核桃树刚发的芽一般能吃，核桃树刚发的芽中含有一定量的蛋白质、脂肪、碳水化合物以及膳食纤维，可以促进肠道蠕动，加速消化，帮助机体较好地吸收食物中的营养成分，还含有矿物质以及维生素等营养物质，可以为机体补充所需的营养，有利于机体的健康发育，另外还有各种氨基酸等微量元素，能为机体补充一定的能量，在日常生活中可选择凉拌的烹饪方式进行食用，但由于核桃树刚发的芽上可能会接触到不洁物质，因此在食用前可先进行清洗。
如果过量食用可能会加重胃肠道的消化负担，使肠胃蠕动变慢，引起消化不良的情况，从而导致食物在胃内堆积，引起腹胀的现象，还可能会导致胃酸分泌过多，反流至食管会引起反酸的症状。在日常生活中可选择凉拌的烹饪方式进行食用。