黄瓜皮苦，可能是由于黄瓜的品种、种植温度等因素对黄瓜产生一定的影响，黄瓜在生长的过程中产生变异株，苦味变异株结出的黄瓜，会伴有一定的苦味的现象，也可能是由于气温低于13度时，细胞渗透性降低，黄瓜对养分与水分的吸收受到一定的限制，进而出现黄瓜皮苦的现象，一般可以吃。
适量食用黄瓜，能够对人体起到补充营养、促进消化等作用，黄瓜中含有较为丰富的粗纤维、碳水化合物、蛋白质、维生素等营养物质，也含有一定量的钾、铜、磷、镁等微量元素，适量食用黄瓜，能够补充人体所需的营养物质以及微量元素。如果过量食用，可能会加重肠胃蠕动的负担，对肠胃产生一定的刺激，引起肠胃不适感的发生，如腹痛、腹泻等不适症状，但不建议过量食用。