香椿叶老了通常是不可以食用的。香椿叶老了以后，香椿叶会出现苦味素、硝酸盐会在变老的过程中转化变成亚硝酸盐，食用过多亚硝酸盐还会影响到身体健康。而且香椿叶中含有的纤维素也会老化变硬，不容易身体消化。香椿的营养比较丰富，但也要适量食用，食用过多可能会对肠胃造成负担，引起腹泻、腹痛、腹胀等。香椿不建议和菜花一起吃，两者同时食用会影响到身体钙质的吸收。香椿和黄瓜也不建议同时食用，黄瓜中含有丰富维生素C分解酶，两者同时食用会破坏到维生素C的吸收。
香椿含有脂肪、膳食纤维、水分、胡萝卜素、尼克酸、维生素C、钙、磷、铁、钾、镁、锌等营养成分，可以缓解食欲不振、抗皮肤氧化、利尿、缓解头发掉落、祛除身体湿气、降低身体血脂、缓解失眠、促进身体新陈代谢等。