适量食用香椿较好，但不建议过量食用。适量食用香椿能够补充身体的营养、促进消化等作用，由于香椿中含有较为丰富的粗纤维、碳水化合物、蛋白质以及维生素等营养物质，也含有一定量的磷、铁、锌、钙等微量元素，适量食用香椿，能够补充人体所需的营养物质以及微量元素，也可以对提高自身的免疫力起到一定的帮助作用。
如果过量食用，可能会引起食物中毒、肠胃不适等不适症状。在食用香椿的过程中，香椿中含有一定量的硝酸盐和亚硝酸盐等物质，会对人体造成一定的刺激，容易导致机体出现食物中毒的现象，可遵医嘱使用药用炭片、盐酸米诺环素胶囊等药物来治疗。如果过量食用可能会加重肠胃蠕动的负担，对肠胃产生一定的刺激，引起肠胃不适感的发生，如腹痛、腹泻等不适症状，可以通过改善饮食的方式来缓解症状。