绿豆芽发出来是红色一般是可以吃的，绿豆芽发出来是红的，可能是由于绿豆芽在制作过程中，不小心见到光线，或绿豆芽制作时温度较低，导致绿豆芽中的细胞流动不足，进而引起绿豆芽发出来是红色的情况。绿豆芽发出来是红色，一般不会对绿豆芽中的营养成分造成较大的影响，可以适量食用。绿豆芽中含有较多的碳水化合物、膳食纤维、维生素K等营养成分，适量食用绿豆芽，能够为机体补充一定的营养物质，并且绿豆芽中的膳食纤维，在一定程度上可以帮助肠道蠕动。
但绿豆芽一般不建议过量食用，由于绿豆芽中含有较多的膳食纤维，如果过量食用绿豆芽，可能会导致机体摄入膳食纤维含量过多，使肠胃蠕动增快，并出现腹泻、呕吐等不适症状。对于腹泻、腹痛等疾病的人群，应尽量减少食用绿豆芽，以免病情加重。