一般情况下，香椿老叶子不建议吃，香椿叶子老了后，纤维素会发生变硬老化，对消化系统不利，不容易被消化，同时香椿老叶子中的硝酸盐和苦味素会在变老过程中蓄积，所以香椿老叶子味道比较苦，会影响口感。患有胃肠道炎症的患者不建议食用香椿，因为香椿中含有大量的膳食纤维，食用后可能会刺激到胃肠道，导致胃肠道蠕动加快，引起腹胀、腹泻等不适的症状。
香椿叶子中含有丰富的胡萝卜素、钙、磷、钾、维生素、蛋白质以及钠等多种营养成分，具有利尿解毒、健脾开胃、保健美容等功效，香椿叶子还能够增进食欲，补充身体所需要的营养，提高身体的免疫力。一般香椿食用的部位是香椿芽，其口感鲜嫩，含水量高，在食用香椿时需要用温开水焯一遍水，因为香椿中含有较高的硝酸盐以及亚硝酸盐，焯水后能够降低其中的含量。