土豆发白芽通常是不能吃的，土豆发白芽后会产生一种有毒的生物碱，通常称之为龙葵碱，正常的土豆没发芽前毒素含量较少，不会对身体造成影响，但是土豆发白芽后其中龙葵素的含量会明显的增加，通过食用后可能会引起食物中毒的现象，大多数患者在食用发白芽的土豆15分钟到3小时之内的时间会出现不适的现象。一旦食用这种有毒物质后会对身体产生很大的影响，比如头晕、呕吐以及腹泻等不适的症状。
土豆中含有大量的蛋白质，通过食用土豆能够补充身体所需要的营养，同时还能增强抵抗力，土豆在特殊的条件下容易长出白芽，土豆之所以会发芽，可能是由于放置的时间比较长或者所处的环境比较潮湿造成的，出芽的部位可能会产生霉菌，逐渐会演变成毒素，所以土豆一旦发白芽后就要扔掉。