莴笋心发黄是否能吃需要根据莴笋的情况进行决定的，如果发黄不是变质的现象，一般可以吃，如果莴笋发黄并伴有软烂、臭味等现象，则是出现了变质，一般是不可以吃的。
1、可以吃：如果莴笋在采摘的时候本身就比较老，会导致莴笋里面的颜色发黄或者是在运输过程中遭受碰撞，其中的多酚类物质跟氧气发生反应导致内部发黄，一般是可以吃的，将黄色的部分削去后可以继续食用，只是口感和营养都会欠佳，莴笋含有的烟酸能刺激胰岛素的分泌，有降血糖和缓解血糖的功效，是糖尿病人群食疗保健的食品，但是要适量食用，吃多了会诱发夜盲症，对于视力弱者不宜多食，有眼疾特别是夜盲症的人也应少食。
2、不可以吃：如果莴笋是由于存放时间过久或者是在生长期间受到病害，导致莴笋心发黄，同时还会伴有软烂以及臭味的现象，则是不可以食用的，食用过后可能会出现腹痛、腹泻、恶心、呕吐等急性胃肠炎症状。