香椿炒鸡蛋发苦一般能吃，可能是香椿进行炒制之前未进行焯水，从而出现发苦的情况，若苦味比较重时要避免食用，可能会导致腹胀、腹泻等不适症状。在食用香椿炒鸡蛋的过程中，如果出现皮肤瘙痒的过敏情况时，要立即停止食用，及时就医。要适量食用，不可过量，以免出现消化不良的情况。
香椿中含有丰富的维生素成分，如维生素A、维生素B1、维生素B2等营养元素，适量食用可以为机体提供能量，促进机体发育。其中含有丰富的膳食纤维，适当食用可以促进机体的肠胃蠕动，在一定程度上可以促进排便。鸡蛋中含有丰富的蛋白质成分，是机体进行日常的生理活动所必需的营养物质。其中含有多种微量元素，如钾、钠、镁等成分，适量食用可以为机体提供营养物质。