绿豆芽头子发红一般能吃，但是要适当食用，不可过量，以免出现腹胀、腹泻等胃肠不适的情况，出现异常情况时要及时就医。绿豆芽头子发红可能是由于未对其进行密封保存，导致在空气中氧化的现象，如果未发生腐烂、变质时，一般可以适量食用。绿豆芽中富含丰富的蛋白质等营养成分，可以为机体提供一定的能量，促进机体发育。其中含有丰富的膳食纤维，可以在一定程度上促进胃肠道的蠕动，加快排便，缓解排便困难的情况。绿豆芽中含有多种维生素，如维生素C，以及钙、磷等矿物元素，是人体进行生理活动所必需的营养物质。
在食用绿豆芽的过程中，若出现皮肤瘙痒、红疹等过敏症状时，要立即停止食用，及时就医。如果患者有腹泻等胃肠道疾病时，要减少食用绿豆芽，以免加重腹泻的次数。