如果土豆出现发芽、变绿的现象，一般不建议食用。如果食用变质的土豆，可能会加重肠胃蠕动的负担，对肠胃产生一定的刺激，并且会引起肠胃不适感，如腹泻、腹痛、腹胀以及呕吐等不适症状的发生。并且发芽的土豆中含有一定的龙葵碱的有害物质，人体在食用后，可能会对机体造成一定的刺激，引起食物中毒的现象。
土豆中含有较为丰富的粗纤维、碳水化合物、蛋白质、维生素等营养物质，也含有一定量的钾、铜、硫、磷等微量元素，适量食用品质较好的土豆，能够补充人体所需的营养物质以及微量元素，也可以对提高免疫力起到一定的帮助。土豆中的粗纤维可以促进肠胃蠕动的速度，碳水化合物能够为人类提供一定的热量，蛋白质以及维生素可以在一定程度上促进人体的发育的作用。