莴苣削皮后变红一般是可以食用的，不会对身体健康造成影响，能够起到补充身体营养物质的作用。莴苣中含有较为丰富的维生素A、胡萝卜素、叶酸以及蛋白质等多种营养物质，对于补充机体所需要的营养物质有一定的帮助，莴苣含有多酚类物质，在削皮后，长期放在空气中，容易使多酚类物质和氧气发生反应，出现莴苣变红的现象，在适量食用后容易促进消化酶分泌的作用，加快肠胃蠕动，促进胃肠对食物的消化，来减少食欲不振的现象。
由于莴苣中含有莴苣生化物，使视神经被刺激，产生中毒反应，如果过量食用莴苣容易引起夜盲和眼疾的症状。莴苣中含有丰富的营养物质，在过量食用后会对肠胃造成不适，使胃部黏膜受到刺激，引起腹痛、腹泻等不适症状的发生。